L’origine de la pizza : Du néolithique au patrimoine de l'Unesco !

L'incroyable histoire de la pizza !

La pizza a une longue histoire. Les Égyptiens, les Romains et les Grecs de l'Antiquité consommaient des pains plats avec des garnitures. (Ces derniers en mangeaient une version aux herbes et à l'huile, semblable à la focaccia d'aujourd'hui.) Mais le berceau moderne de la pizza est la région de la Campanie, dans le sud-ouest de l'Italie, où se trouve la ville de Naples. Cette tradition italienne est connue dans tous les coins du monde : la pizza est certainement le symbole le plus important de l'Italie dans le monde entier. L'histoire de ce plat, devenu au fil du temps une marque de fabrique de la cuisine italienne, remonte à la nuit des temps.
Et pour certains, tout a commencé pendant la période néolithique.

Les pizzas dans l’histoire

1 |  La pizza a-t-elle des origines orientales ?

À cette époque, au Proche-Orient, les hommes, qui venaient de se lancer dans l'agriculture, ont compris que cuisiner de la pâte de céréales moulue et grillée sur pierre était un bon moyen de manger quelque chose de vraiment savoureux et original. On doit beaucoup aux Égyptiens, qui ont découvert la levure. À partir de ce moment-là l'histoire de la pizza a connu une ascension fulgurante. Grâce au levain, la pâte de céréales écrasée ou moulue devient, après cuisson, souple, légère, plus savoureuse et plus digeste. C'est ainsi que le pain commença à devenir populaire.

2 | Les romains et la pizza ?

Après avoir inventé le pain, le voyage par étapes de la pizza se poursuit dans la Rome antique. Après que les agriculteurs aient appris à croiser les différents types d'épeautres qu'ils connaissent et à créer la farine, il pétrissait la farine avec de l'eau, des herbes aromatiques et du sel. Puis ils plaçaient cette focaccia ronde à cuire, dans la chaleur des cendres. Eh oui, les Napolitains ne le prennent peut-être pas très bien, mais ce sont les Romains les premiers à utiliser des disques de pain pour contenir les plats juteux. Des pizzas plus ou moins rondes. Mais avec des degrés de parenté très éloignés des pizzas que l'on peut déguster aujourd'hui. En fait, il manque encore de nombreux ingrédients, dont beaucoup ne seront connus que des siècles et des siècles plus tard.

3 | Les premières traces du terme pizza dans l'histoire 

En Sardaigne, des archéologues français et italiens ont trouvé des traces de cuisson de pain datant de plus de 7000 ans et, selon certains, il s'agissait de pain au levain. Depuis l'Antiquité, on préparait donc une pâte semblable à celle qui deviendra la pizza, une pâte qui était assaisonnée de diverses manières différentes pour ajouter du goût et varier les recettes.

Aux alentours de l'an 1000, on trouve les premiers documents officiels comportant le terme "pizza". Comme celle datée de 1195 et rédigée à Penne, dans les Abruzzes. Ou ceux de la Curie romaine en 1300, où l'on parle de "pizis" et de "pissas" en référence à des produits de boulangerie typiques.

4 | Les origines du mot "pizza"

Il existe plusieurs théories concernant l'étymologie du mot "pizza", qui n'est pas nécessairement liée à l'origine du produit. Voici quelques explications possibles :

Il dériverait de “pinsa” (de la langue napolitaine), participe passé du verbe latin “pinsere” ou du verbe "pansere", c'est-à-dire piler, écraser, presser.

Il dériverait de “pita”, le plat méditerranéen et balkanique, en grec “πίττα”, c'est-à-dire " cuit au four ".

Il dériverait de l'ancien mot germanique "bizzo" ou "pizzo", signifiant "morsure", (également apparenté aux mots anglais "bit" et "bite"), un terme importé en Italie au milieu du VIe siècle lors de l'invasion lombarde. Cette étymologie est la plus probable, bien qu'elle n'ait pas été définitivement confirmée.

Quoi qu'il en soit, la première utilisation du mot "pizza" tel que nous le connaissons remonte à 997 et est attestée dans un texte latin de la ville de Gaeta.

5 | L’arrivé de la pizza à Naples

Enfin, en 1535, dans sa "Descrizione dei luoghi antichi di Napoli", le poète Benedetto Di Falco affirme, que "la focaccia", en napolitain, est appelée "pizza". C'est donc devenu officiel : même en Campanie, l'évolution de la pizza ne s'est jamais arrêtée et la tradition non plus. Comme celle du typique pain plat à la farine de blé pétri et assaisonné d'ail, de saindoux et de gros sel, elle a continué à rencontrer l'approbation des gens du Sud. Mais très vite, l'huile d'olive a remplacé le saindoux, le fromage a été ajouté et les herbes aromatiques ont été réutilisées. C'est ainsi qu'à l'aube du XVIIe siècle, une recette au parfum majestueux de basilic fait son apparition, la pizza "alla Mastunicola".

6 | L’arrivé des tomates

En 1600, nous sommes véritablement au début de l'histoire de la pizza. Pâte à pain cuite au four à pizza au bois, assaisonnée d'ail, de saindoux et de gros sel, ou, dans la version "plus riche", de fromage “caciocavallo” et de basilic. Avec la découverte de l'Amérique, la tomate est arrivée en Italie et tout a pris une autre saveur. La tomate a d'abord été utilisée dans la cuisine comme une sauce cuite avec un peu de sel et de basilic, tandis que plus tard, quelqu'un a eu l'intuition de l'utiliser sur une pizza, inventant ainsi involontairement la pizza telle que nous la connaissons aujourd'hui, bien qu’il n'y est pas encore de mozzarella, elle n'est venu compléter cette histoire qu'en 1800. 

Le même siècle où, désormais, la pizza est répandue au grand public, mais pas seulement.

Barons, princes et monarques l'appréciaient également, à tel point qu'ils se retrouvaient sur les tables des réceptions des Bourbons.

7 |  La vraie pizza napolitaine

La première recette de la pizza telle que nous la connaissons maintenant se trouve dans un traité imprimé à Naples en 1858, qui décrit comment la "vraie pizza napolitaine" était préparée à l'époque. Lorsque la ville était encore la capitale du royaume des Deux-Siciles, Francesco De Bourcard, dans "Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti", mentionne même une sorte de pizza Margherita, avec mozzarella et basilic. La tomate est toujours facultative, tandis que pour les garnitures, on peut utiliser "tout ce qui vous passe par la tête".

Vers la fin du XIXe siècle, la pizza à la tomate et à la mozzarella est même arrivée en Amérique grâce aux Italiens qui ont émigré à New York et elle était fabriquée exactement comme à Naples.

8 | L’origine de la pizza Margherita

Après que la pizza de Naples ait popularisé différentes qualités de pizza parmi la population, celle-ci a été officiellement approuvée en 1889, à l'occasion de la visite à Naples des souverains italiens de l'époque, le roi Umberto 1er et la reine Margherita. Et c'est en effet un chapitre précieux de l'histoire de la pizza. Au cours de leur promenade dans la ville, les souverains ont été accueillis par Raffaele Esposito, le meilleur pizzaïolo de l'époque, qui leur a préparé trois pizzas classiques : la pizza “alla Mastunicola”, la pizza “alla Marinara” et la pizza “pomodoro e mozzarella”, réaliser en l'honneur de la reine Margherita et dont les couleurs rappellent intentionnellement le tricolore italien. La reine Margherita a tellement aimé cette dernière qu'elle a voulu remercier et louer son créateur par écrit. Et la seule façon pour le pizzaïolo de lui rendre l’appareil était de donner à sa création culinaire le nom de la reine : "Pizza Margherita".

9 | Du Sud à la conquête du monde